辟谷又叫却谷、却粒、绝谷、去谷、断谷。道教认为，人食五谷杂粮，要在肠中积
结成粪，产生秽气，阻碍成仙的道路。为此道士们所描写的“不食五谷，吸风饮露”的仙人行径，企求达到不死的目的。
古人也常把辟谷当做一种养生保健法则气，乃得享天年之说，说明辟谷有延年益寿的作用；《史记?留侯传》：“张良性多疾，即导引不食谷。”说的是以导引辟谷作为治疗疾病的方法。凡行辟谷，一是要坚持食气，二是仍得食用谷麦饭食以外的杂食药饵。
辟谷术起于先秦，大约与行气术同时。集秦汉前礼仪的论著《大戴礼记?易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”是为辟谷术最早的理论根据。《淮南子?地形训》也有类似的记载。道教创立后，承袭此术，修习辟谷者，代不乏人。从汉至宋，辟谷术在道教内一直十分流行。
1973年，湖南长沙马王堆3号汉墓出土了两件举世瞩目的气功文物：导引图和《却谷食气篇》。前者是绘有各种导引姿势的彩色帛画；后者是记载辟谷食气具体方法的帛书，是我国第一部辟谷疗法专著。据考证，帛书是汉初的写本，大约在高祖惠帝时期（公元前206—188年）。详其内容，可能是先秦时流传下来的道家古逸书。
2史料记载
集秦汉前礼仪论著的《大戴礼记?易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”
而《人间》还载有实例，如记述春秋时鲁国人单豹避世居深山，喝溪水，“不衣丝麻，不食五谷，行年七十，犹有童子之颜色。”是为史籍所载最早之辟谷实践者。
西汉有《去（却）谷食气篇》云：“去（却）谷者食石韦。首重、足轻、体轸，则昫（呴）炊（吹）之，视利止。”意谓初行辟谷时往往产生头重脚轻四肢乏力的饥饿现象，须用“吹呴”食气法加以克服。这里将辟谷与行气联在一起，和《庄子?刻意》将行气与导引联在一起一样，似皆表明此三术在先秦时最初存在的状态，即表明它们之出现是大体同时的。
《汉武帝外传》载，东汉方士王真“断谷二百余年（当为“日”之误——引者注），肉色光美，徐行及马，力兼数人”。
《后汉书?方术传》载：“（郝）孟节能含枣核、不食，可至五年十年。”
曹植《辩道论》载郗俭善辟谷事，谓曾“躬与之寝处”以试之，“绝谷百日，行步起居自若也”。曹操招致的方士群中，甘始、左慈、封君达、鲁女生等皆行辟谷术。
东晋道士葛洪反对单行辟谷可致仙的观点（主张择仙术之善者而兼习之，尤其必修金丹），认为单行辟谷可成仙是行气家“一家之偏说”，但并不怀疑辟谷术的健身延年效果。他在《抱朴子内篇?杂应》中说：“余数见断谷人三年二年者多，皆身轻色好。”并举出具体例子以证之：三国吴道士石春，在行气为人治病时，常一月或百日不食，吴景帝闻而疑之，“乃召取鏁闭，令人备守之。春但求三二升水，如此一年余，春颜色更鲜悦，气力如故。”又“有冯生者，但单吞气，断谷已三年，观其步陟登山，担一斛许重，终日不倦。”
《魏书?释老志》载，北魏道士寇谦之托言太上老君授以导引辟谷口诀，弟子十余人皆得其术。又谓东莱道士王道翼隐居韩信山，断谷四十余年。
《云笈七签》卷五载，孙游岳“茹术却粒，服谷仙丸六十七年，颜彩轻润，精爽秀洁。”
《北齐书》中记载一个隐居于琅琊山的修行者，练辟谷之术，服用松子、白术、茯苓等生药，以求长生不老。
《南史?隐逸传》载，南岳道士邓郁“断谷三十余载，唯以涧水服云母屑，日夜诵大洞经。”陶弘景“善辟谷导引之法，自隐处四十许年，年逾八十而有壮容”。
《北史?隐逸传》称陈道士徐则“绝粒养性，所资唯松术而已，虽隆冬冱寒，不服棉絮”。
《旧唐书?隐逸传》载，唐道士潘师正居嵩山二十余年，“但服松叶饮水而已”。其徒司马承祯亦传其辟谷导引服饵之术。
《旧唐书》记载一个叫王远知的人，修习吐纳导引之术，服食灵芝和白术等，活到百岁以上，且头发乌黑、步履轻捷。
《宋史?隐逸传》载，宋初道士陈抟居武当山九室岩，“服气辟谷历二十余年，但日饮酒数杯”。
《宋史?方技传》载，赵自然辟谷“不食，神气清爽，每闻火食气即呕，唯生果，清泉而已”。柴通玄“年百余岁，善辟谷长啸，唯饮酒。”
《史记?留侯世家》记述留侯张良禀体多病，采用导引、辟谷等术疗疾并习练轻身之功。
《北史?李先传》载：“(李先)服气绝粒数十年，九十余，颜如少童。”
《宋史?陈抟传》载：“(陈抟)因服气辟谷，历二十余年……每寝处，多百余日不起。”
1973～1974年在湖南长沙马王堆西汉古墓出土的帛书中有一部《却谷食气》，论述练气功以却谷养生的理论与方法。
3主要类型
主要观点
辟谷食气主要是采用绵长柔细的呼吸方法。这一方法来源于仿生吐纳，所以又叫做龟息。道家认为，乌龟之所以长寿，是因为它“食气”。气在人体内循环不止，不可或缺。气的运行包含着人体最深奥的秘密。古籍中说“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神”。在辟谷之前首先练习“服气”，不仅能抵御断食带来的饥饿与虚弱，还能使人精力旺盛，益寿延年。
历史记载
《艺文类聚》载，三国时有名的气功家郄俭，“少时行猎，堕空冢中饥饿，见冢中先有大龟，数数回转，所向无常，张口吞气，或俯或仰。俭亦素闻龟能导引，乃试随龟所为，遂不复饥。百余日，颇苦极。后人有偶窥冢中，见俭而出之。后竟能咽气断谷。”在数千年的历史进程中，产生了许多辟谷流派，形成了繁复的食气方法，如尹真人服元气法，太威仪先生用气法、太无先生服气法、茅山先生服内气法、太清王老口传服气法、幻真先生服内元气法以及灵宝功等，功种多样、方法有异，但其基本内核仍是柔缓细长的呼吸吐纳。
服药辟谷
主要观点
辟谷在食气的同时，还需进食杂食和药饵。关于所服之药，各家各流派也不尽相同，常用的杂食是芝麻、黑大豆、红枣、栗子、胡桃肉、蜂蜜及酒类。至于药物就更多了，有地黄、黄精、何首乌、枸杞子、天门冬、麦门冬、菊花、茯苓、白术、松子、柏子、苡仁、山药、杏仁、白芍、菖蒲、泽泻、石韦等。
还有一些辟谷人士只是提倡少食，在辟谷过程中仍进少量主食，这与节食其实并无二致。通观此类辟谷手法，其实质均是限制热量摄入。在修习中所服下的“药物”，有些是以脂肪为主，有些则以糖类为主，但其所含热量均远低于正常三餐。
历史记载
宋朝官府修编的《太平圣惠方》中有“神仙辟谷驻颜秘妙方”，由茯苓、栗子、芝麻、大枣组成，熬成膏服用，要求每日2次，每次50克。《宋史?隐逸列传》载，陈抟曾隐居武当山，“服气辟谷历二十余年，但日饮酒数杯。”可见辟谷并不是绝食，不能套用现今通常说的不进任何食物、水饮的绝食概念来看待辟谷。
科学解释
科学研究发现，从低等生物真菌、果蝇到哺乳动物的小鼠和犬类，限制能量摄入均能起到延长生物寿命的作用，即“饥饿”的动物不但活得更久，并且活得更健康。
科学家猜测，之所以如此，也许是低热量食物减轻了机体氧化应激的后果。分子生物学研究显示，与衰老密切相关的mTOR（哺乳动物雷帕霉素标靶受体）信号传导通路在食物的刺激下活化程度也更高。
动物实验的研究结果很自然地会被推广到人类自身。从疾病预防的角度来说，节食有助于延年益寿。不过，节食同样需要在科学的指导下进行。如果只是长期进行所谓的“服药辟谷”，那么摄入的营养素难免失衡。科学的节食要兼顾各种营养的合理搭配，不可偏废。
4影响
正面影响
由此可见，正确的辟谷不仅对人体机能无损害，而且还能提高人体的某些机能，在减肥健美、祛病强身、延
年益寿方面有积极作用。在减低主食和热卡摄入的同时增加体力活动，能有效地控制和预防以2型糖尿病为代表的一系列代谢相关疾病。
对于糖尿病
对于糖尿病患者来说，控制血糖的首选方法就是节食。如果节食和改变生活习惯能够将血糖维持在合理水平，那么就不必求助于药物，这也是不少辟谷推崇者声称辟谷能够“治愈”糖尿病的原因之一；但并非所有糖尿病患者均适用节食的疗法，某些糖尿病类型容易在饥饿的条件下诱发酮症酸中毒。因此对于患者来说，节食的具体操作要有明确的计划和安排，并兼顾自身感受，最好在专业人士的指导下进行，而不可盲目投身辟谷的怀抱追求“根治”，以免造成不必要的麻烦。
对于心血管疾病
由于肥胖是心血管疾病的独立危险因素，因此节食和控制体重无疑也将使人们远离这一人类第一健康杀手的威胁。动脉硬化及粥样斑块是冠心病（心肌梗塞），脑血管病（脑梗塞、脑出血）的直接原因，节食则有助于降低血脂、逆转脂肪肝，推迟动脉粥样硬化的发病。故此部分辟谷爱好者认为辟谷能够“疏通和软化血管”，其意义实际上也不外乎节食减肥带来的好处。
误区
在现代医学还未进入中国的年代，阴阳和气血是国人理解健康的主要方式；在现代医学进入中国之后，传统也没有丧失它的地位。站在传统一边，科学看上去未免机械和冰冷；站在科学一边，传统则未免显得含混、粗糙而迷雾重重。科学很难告诉你人的“元气”和“经络”是什么东西；同理，传统也不应标榜自己早已洞悉了科学的终极奥秘。
源于道家学说的辟谷养生法源远流长，然而在以辟谷为代表的一些传统养生的激烈主张者那里，科学概念往往被有意无意地歪曲，科学思想则常常被曲解。人们多多少少会夸大辟谷的神奇功效，有些人甚至把辟谷描绘为可以医治百病的灵丹，似乎经过几个周期的辟谷，绝大多数顽疾都可康复，这显然与客观事实不符。经验和理智都告诉我们，世上并无包治百病的灵丹妙药。面对疾病时相信科学、理性对待才是正确的态度。
5辟谷文化困境
道教主张「我命在我不在天」，认为有生不必有死，以一己之力，与天争胜，追求永生。据《史记．封禅书》所载，求仙之说战国时已盛行。自周迄今，其间较大的改革有东汉张陵的五斗米道、北魏寇谦之改良了科仪、金（宋）时王重阳创全真道；这些变革都不如佛教的大。而自南宋以下，近八百年来，并无新的重大改革出现。尤其民国以后，整个社会思潮及社会形态，在西方的冲击下，已产生了巨大的变化，中西新旧各种宗教纷陈并起，道教并无调整自己的脚步来适应它，也没有完密的教团组织、布道方式，无法和其它的宗教相抗争，因而逐渐丧失了它的信众，而走向式微。道教的式微和没有有力的人士领导道教改革有关；底下再略举数项，论述其主要式微原因于下：
重术轻学，信徒的素质难以提升
道士，要他演述科仪，可以长达三天三夜；但要他讲经说法，则难以启口，也难以维持半个小时。「学」与「术」严重失调。今日在台湾许多宫庙的住持，不仅看不懂道经，甚至误把佛经当道经来诵念。宫庙的住持及信众，普遍存在素质低落的问题。这种现象的形成，虽然原因很多，但是道庙重「术」不重嘉言录》，一九八二年四月基隆十方大觉寺印赠等书，《印光法师文钞》是收集印光文钞最全的书，后来台中莲社亦予出版，而不收录此信，殆出自于为贤者讳的心态。印光受到太虚学生的攻击，不止一次，印顺《太虚大师年谱》民国十八年条云：「时印老（五月二十九日）《复某居士书》，痛斥大愚。」可见除佛化青年会的传单外，太虚剃度的弟子大愚也撰文攻击过印光。
「学」，则是主要原因之一
「术」是指科仪、风水、占卜、命相。「学」是指对经书道理的阐扬。台湾及东南亚一带的华人社会，非常重视俗称「山」、「医」、「命」、「相」、「卜」等五术。山（仙道），指静坐、炼气、养生、药饵、灵修等。医（医疗），指针灸、方剂、推拿、食疗、心灵治疗等。命（算命），指紫微斗数、八字、四柱等。相（勘察），指手相、面相、骨相、名相（姓名学）、墓相（阴宅）、宅相（阳宅）、风水勘舆等。卜（卜卦），指易占、六壬、太乙神术等占卜术。这些流传久远的术数之说，自有它存在的价值，唯过度重视「术法」科仪，而不从哲理着手配合来论述，易使人诬指为迷信。「术」须有「学」来做领导、介绍，才不致流于庸俗低劣，且术越深，修持应越高，才不会以术为恶。「学」是指经书中的哲理要义。道经中不乏好的经典，有些谈论义理，如《道德经》、《南华经》、《黄帝阴符经》、《太平经》、《周易参同契》、《抱朴子》、《清静经》、《悟真篇》等等，有些涉及民俗如《北斗经》、《南斗经》、《老子守庚申求长生经》、《受生经》、《玉历至宝钞》、《玉匣记》等等，这些均必须有人来加以简择，以古籍今译的方式，将其义理及其对后世民俗的影响，介绍给世人。今日道教的术法太过，而学理的认知则普遍受到忽略，造成了信众的素质难以提升。
四、缺乏讲经布道者
宫庙的住持及道士，终其一生，大都以科仪术数为职志，能讲经说法者极少，也无定期公开的讲经活动。台湾无线的电视台甚多，定时播出佛教讲经节目的，有六七个，甚至有许多电视台是整日播放佛教节目的。佛教有自己传道的专用电视台。除电视台外，扩播电台亦有佛教讲经节目。相对的，在电视台或播音电台方面，几乎全看不到道教的讲经节目。如此传道，如何能得信众？而在培养人才上，虽有一间小规模的木栅道教学院，也一直没培养出能讲经传道的人才。一个缺乏主动向民众传道的宗教，在起跑点上已输了一大截。不培训说经人才，不重视说经人才，将使道教在年青一代的信徒中迅速流失。老干而无新枝，其后果可想而知。