<>王胖子这边,下意识地将注意力放在了蔡悠悠的身上,就看到,小蔡同学又选了一些生姜、大葱,拿着选好的食材,走到了料理台的旁边。
蔡悠悠拿出一只高锅,加入清水,将精心挑选的猪后腿肉冷水下锅,加入适量的大葱、老姜、料酒和食盐,方便去除肉腥味,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至猪肉断生,捞起用帕子搭在肉上自然晾凉备用。
而墨洵那边,处理猪肉的第一步,就和蔡悠悠不一样。
不同于选择了猪腿肉的蔡悠悠,墨洵选的是五花肉。
他把炒锅烧热,把猪肉拿起来,将肉皮朝下贴住锅子,烧成金黄色后取出,再刮洗干净。在锅中倒水,放入葱段、姜片、蒜片和花椒大火烧开,将猪肉放入锅中,煮至用筷子能够穿透时捞出,立即放入冰箱冷冻室,冷冻三至五分钟。
而王胖子处理猪肉的办法和墨洵差不多。
蔡悠悠也在默默观察着墨洵和王胖子两个人的每一个操作,暗暗对比着自己和他们的不同,寻找着自己的不足和别人的优点。
她知道,墨洵的处理方法,会让猪肉的口感变得更加独到。
不过么,处理食材,快有快的好处,慢也有其独特的优势,她对自己有信心。
她微微一笑,开始处理起了手边的青蒜苗。
她仔细地将青蒜苗的头部,也就是白色的部分,用刀背拍破,这样是为了有利于香味的溢出。把青蒜苗白色部分切马耳朵形,绿色叶子部位切寸节,放在一边备用。
等到猪腿肉晾好了,蔡悠悠把猪肉切成了厚度不足02厘米的大薄片。
炒锅内放少许油,下入切好的猪肉。这个时候,是很讲究技法和火候的。一定要煸炒至肥肉变的卷曲,起灯盏窝为止。这样才能将这道回锅肉的独特口感最完美的表现出来。
然后把炒好的猪肉盛出来备用,下豆瓣酱和甜面酱,炒香,直至油色红亮,然后先放入青蒜苗的白色部分,炒至略有香味飘出,再加入绿色的青蒜叶和猪肉片,一同煸炒。
加入剁碎的豆豉和白糖酱油调味,待香味散出,即可盛盘食用。
因为蔡悠悠烹饪这道菜肴的时候,晾凉猪肉用了不少的时间。
等到她这边菜肴装盘的时候,作为评审导师的竺教授,已经品尝了墨洵、王胖子等大部分同学烹饪的菜肴。
看到蔡悠悠将回锅肉装盘,竺教授不由得眼睛一亮。
当他看着那盘卖相极佳,香气四溢的回锅肉摆在自己面前的时候,他更是忍不住地咽了一口口水。
这道回锅肉,肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗青白分明,虽然熟了,却依然青翠欲滴。
“完成了考试的同学们,你们过来看看,蔡悠悠同学烹饪的这道菜肴,我从来没有吃过这么好吃的回锅肉!”竺教授忍不住叫来了不少的同学,开始了现场教学。
这道菜肴,将猪腿肉切为薄片,以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒……
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